Tehnologija mesa i ribe

ECTS bodovi : 7
Nastavno opterećenje : 3 + 3

Ciljevi i očekivani ishodi predmeta (razvijanje općih i specifičnih kompetencija ) – što će student biti u stanju napraviti nakon završene nastave:

Kolegij Tehnologija mesa i ribe ima slijedeći cilj :

Omogučiti studentima Prehrambenog odjela stjecanje osnovnih znanja i upoznavanje sa praktičnom primjenom tih znanja kroz posjetu klaonicama i mesnoj industriji u regiji i široj regiji. Studenti na početku trebaju biti upoznati sa trenutnim stanjem u mesnoj industriji kao i eventualnim očekivanjima u procesu pristupanja EU. Nadalje studenti moraju naučiti glavne karakteristike, građe i kemijskog sastava mesa i ribe, kao i bit postmortalnih promjena koje nastupaju nakon klanja. U tom smisli studenti moraju biti upoznati sa procesima na liniji klanja, na liniji rasjecanja, te klasifikacijom mesa. Bitno je da studenti u pogonu vide kako teku tehnološki procesi i nakon posjeta sastave izvještaje. Nadalje slijedi prerada mesa kao i upoznavanje sa različitim tehnološkim procesima u proizvodnji kobasica, mesnih konzervi , suhomesnatih proizvoda, masti ,i svih ostalih proizvoda . Pored toga posebnu pažnju treba posvetiti zbrinjavanju klaoničkog otpada . Kroz predavanja nužno je studente naučiti sve o procesima konzerviranja mesa s posebnim osvrtom na energetsku bilancu u svakom procesu i važnosti utroška energije radi rentabilnosti procesa. Na kraju, kroz čitavo vrijeme treba studentima skretati pažnju na zakonske propise i pravila koja se moraju poštivati u proizvodnim pogonima.

Korelativnost i korespodentnost predmeta :

Kolegij je povezan sa kolegijima kemija , biologija , mikrobiologija , prehrambeno-tehnološkim inžinjerstvom ,osnovama projektiranja, kemija hrane i dolazi kao rezultat svih spoznaja kroz prethodne dvije godine studija.

Sadržaj predavanja: 45 sati teoretske nastave

1. Građa i kemijski sastav mesa

2. Voda u mesu

3. Miris i okus mesa

4. Postmortalne promjene mesa

5. Sirovine , klasifikacija mesa

6. Konzerviranje mesa : hlađenje, zamrzavanje, pasterizacija, sterilizacija, sušenje ,dimljenje, salamurenje

7. Proizvodnja kobasica : trajne , polutrajne, obarene , kobasice za kuhanje i pečenje

8. Mesne konzerve

9. Suhomesnati proizvodi

10. Svinjska mast

11. Klaonički otpad

12. Osobitosti kemijskog sastava ribe

13. Vrste morskih i slatkovodnih riba

14. Konzerviranje ribe: sterilizacija, soljenje,sušenje

15. Dostignuća u pakiranju mesa i ribe

Način izvođenja nastave :

Nastava se izvodi teoretski, tj. 45 sati predavanja (otvorena izlaganja) uz posjetu proizvodnim pogonima , gdje se na licu mjesta studenti uče primjeni teoretskog znanja .

Studentima su predavanja obavezna , o dolasku na predavanja vodi se evidencija. Vježbe su također obavezne i nakon svake vježbe (posjete industrijskim pogonima) potrebno je napraviti izvještaj. Da bi se dobio potpis svaki student mora predati prvo sve izvještaje , opravdati izostanke sa predavanja. Ukoliko student izostane sa 50 % predavanja gubi pravo potpisa, i ne može pristupiti polaganju ispita.

Elementi ocjenjivanja:

• prisustvovanje predavanjima 10 bodova
• izvještaji sa vježbi 20 bodova
• pismeni ispit 30 bodova
• usmeni ispit 40 bodova

U toku nastave održati će se tri kolokvija pomoću kojih se studenti mogu osloboditi pismenog ispita.

Raspored nastave u tekućoj akademskoj godini 2010/2011 : SVAKI UTORAK od 8 DO 11 SATI

1. Kovačević, D.: Kemija i tehnologija mesa i ribe, PTF- Osijek, Osijek (2001)

2. Kovačević, D. : Sirovine prehrambene industrije (meso i riba) ,PTF – Osijek, Osijek (2004).

3. Živković, J. : Higijena i tehnologija mesa (II dio) , Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb (2001.).

4. Đuro Roseg : Prerada mesa i mlijeka , Nakladni zavod Globus , Zagreb 1995.